中經(jīng)聯(lián)播評(píng)論員：褚新兵
一場(chǎng)由羅永浩與西貝莜面村引發(fā)的“預(yù)制菜口水戰(zhàn)”，將中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)推上輿論風(fēng)口。這場(chǎng)爭(zhēng)議背后，是行業(yè)規(guī)模突破6000億元的狂飆突進(jìn)，與消費(fèi)者信任危機(jī)、企業(yè)利潤(rùn)下滑并存的現(xiàn)實(shí)矛盾。當(dāng)“工業(yè)化效率”與“舌尖上的溫度”激烈碰撞，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正站在從“野蠻生長(zhǎng)”到“規(guī)范進(jìn)化”的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)。
狂飆突進(jìn)：預(yù)制菜如何成為“國(guó)民剛需”？
2024年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4850億元，2025年預(yù)計(jì)突破6173億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率超30%。這一數(shù)據(jù)背后，是消費(fèi)習(xí)慣與產(chǎn)業(yè)邏輯的雙重變革：
B端降本增效的剛需：餐飲連鎖化率提升至22%，中央廚房模式成為連鎖品牌標(biāo)配。以安井食品為例，其速凍菜肴業(yè)務(wù)三年增長(zhǎng)超300%，2023年?duì)I收突破60億元，B端客戶占比超65%。米村拌飯等品牌通過(guò)預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)出餐速度提升50%，人工成本降低30%。
C端懶宅經(jīng)濟(jì)的崛起：城市白領(lǐng)、年輕家庭成為核心用戶。盒馬“3R事業(yè)部”SKU超350個(gè)，叮咚買(mǎi)菜“叮咚王牌菜”系列月銷破千萬(wàn)，空氣炸鍋專用預(yù)制菜占比達(dá)15%。2025年“一人食”套餐銷量增長(zhǎng)180%，折射出單身經(jīng)濟(jì)與便捷需求的深度綁定。
政策與技術(shù)的雙重驅(qū)動(dòng)：六部門(mén)明確預(yù)制菜定義，禁用防腐劑；液氮速凍、真空慢煮等技術(shù)將保質(zhì)期延長(zhǎng)至12-18個(gè)月，風(fēng)味還原度超90%。山東、廣東等地形成千億級(jí)產(chǎn)業(yè)集群，冷鏈物流覆蓋率提升至75%。
信任危機(jī)：當(dāng)“鍋氣”遭遇“工業(yè)化”
羅永浩炮轟西貝“全是預(yù)制菜還貴”，本質(zhì)是消費(fèi)者對(duì)“價(jià)值錯(cuò)配”的憤怒。行業(yè)痛點(diǎn)集中于三大矛盾：
定義模糊引發(fā)的認(rèn)知戰(zhàn)
市場(chǎng)監(jiān)管總局明確預(yù)制菜為“需加熱的預(yù)包裝菜肴”，但企業(yè)與消費(fèi)者理解存在溫差。西貝宣稱“100%無(wú)預(yù)制菜”，實(shí)則通過(guò)中央廚房配送凈菜；老鄉(xiāng)雞以顏色區(qū)分現(xiàn)做與預(yù)制菜品，均試圖在“工業(yè)化效率”與“現(xiàn)炒溫度”間尋找平衡。消費(fèi)者調(diào)查顯示，62%的人認(rèn)為“高價(jià)餐廳使用預(yù)制菜屬于欺詐”，但58%的受訪者接受家庭場(chǎng)景使用預(yù)制菜。
健康隱患與營(yíng)養(yǎng)流失的質(zhì)疑
部分預(yù)制菜鈉含量超標(biāo)，蔬菜維生素C流失率達(dá)40%，肉類蛋白生物利用率降低。某品牌酸菜魚(yú)被檢出亞硝酸鹽超標(biāo)，直接導(dǎo)致C端銷量下滑30%。消費(fèi)者對(duì)“科技與狠活”的擔(dān)憂，迫使企業(yè)投入研發(fā)低脂、低糖產(chǎn)品，2025年健康預(yù)制菜增速達(dá)80%。
行業(yè)利潤(rùn)下滑的生存困境
2025年上半年，15家預(yù)制菜上市公司中60%凈利潤(rùn)下滑。安井食品小龍蝦業(yè)務(wù)毛利率暴跌，千味央廚經(jīng)銷商減少362家，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)巨虧5.44億元。產(chǎn)能過(guò)剩、價(jià)格戰(zhàn)、渠道費(fèi)用攀升構(gòu)成“死亡螺旋”，中小企業(yè)面臨出清壓力。
破局之路：從“規(guī)模擴(kuò)張”到“價(jià)值重構(gòu)”
預(yù)制菜行業(yè)的未來(lái)，取決于能否在效率與溫度、標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化之間找到新平衡：
透明化：重建消費(fèi)者信任的基石
借鑒老鄉(xiāng)雞模式，通過(guò)菜品溯源系統(tǒng)、加工方式分類公示（如現(xiàn)做、半預(yù)制、復(fù)熱預(yù)制）消除信息差。日本預(yù)制菜龍頭日冷食品通過(guò)“透明工廠”直播，使消費(fèi)者信任度提升40%。中國(guó)頭部企業(yè)需建立“預(yù)制菜成分表”，明確添加劑、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，將“黑箱操作”轉(zhuǎn)為“陽(yáng)光工程”。
技術(shù)驅(qū)動(dòng)：破解同質(zhì)化困局
風(fēng)味還原技術(shù)：佛跳墻、酸菜魚(yú)等大單品通過(guò)AI配方優(yōu)化，將傳統(tǒng)烹飪流程轉(zhuǎn)化為工業(yè)化參數(shù)，口味一致性達(dá)95%。
綠色包裝革命：可降解材料使用率2026年將超60%，光伏冷庫(kù)、氫能冷鏈車(chē)減碳30%以上，滿足ESG投資需求。
柔性生產(chǎn)能力：紫燕食品通過(guò)B端定制化服務(wù)，將“夫妻肺片”打入餐飲供應(yīng)鏈，2024年B端毛利率提升1.17%。
場(chǎng)景創(chuàng)新：開(kāi)拓增量市場(chǎng)
跨境出海：RCEP協(xié)議推動(dòng)?xùn)|南亞出口增長(zhǎng)45%，佛跳墻、宮保雞丁成海外中餐廳標(biāo)配。春雪食品2025年對(duì)歐出口暴增94%。
細(xì)分人群定制：針對(duì)健身人群推出高蛋白套餐，為老年人開(kāi)發(fā)低鈉產(chǎn)品線，母嬰群體預(yù)制菜增速達(dá)120%。
新零售融合：便利店鮮食柜預(yù)制菜占比超50%，無(wú)人售貨機(jī)進(jìn)駐寫(xiě)字樓，滿足“5分鐘即取即熱”需求。
未來(lái)之戰(zhàn)：效率與溫度的終極博弈
預(yù)制菜的本質(zhì)，是工業(yè)化對(duì)傳統(tǒng)餐飲的解構(gòu)與重構(gòu)。當(dāng)西貝開(kāi)放全國(guó)后廚、羅永浩呼吁“強(qiáng)制標(biāo)注”、資本加速出海布局時(shí)，行業(yè)已進(jìn)入“拼內(nèi)功”階段。未來(lái)三年，能夠勝出的企業(yè)必須具備三大能力：
供應(yīng)鏈韌性：通過(guò)規(guī)模化采購(gòu)、AI分揀系統(tǒng)降低成本，如恒興水產(chǎn)將魚(yú)片合格率提升至99.5%。
品牌信任資產(chǎn)：將“預(yù)制菜”轉(zhuǎn)化為“高效生活解決方案”，而非“廉價(jià)替代品”。
場(chǎng)景創(chuàng)新能力：在家庭烹飪、外賣(mài)、團(tuán)餐、跨境等場(chǎng)景中構(gòu)建差異化壁壘。
正如中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)所言：“預(yù)制菜不是要不要的問(wèn)題，而是如何做好的問(wèn)題?！碑?dāng)6000億元市場(chǎng)站在規(guī)范化門(mén)檻前，唯有以透明破信任之冰、以技術(shù)筑效率之基、以創(chuàng)新拓場(chǎng)景之界，方能實(shí)現(xiàn)從“萬(wàn)億賽道”到“萬(wàn)億價(jià)值”的真正跨越。
