受疫情影響，今年部分地區(qū)餐飲企業(yè)的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降。在此背景下，一些企業(yè)嘗試根據(jù)消費(fèi)者訴求，提供送餐到家服務(wù)，小份菜、位菜等也已經(jīng)融入年夜飯市場(chǎng)。另外，專車配送、半成品加工等新的供餐形式也逐漸出現(xiàn)。

年關(guān)將至，各大飯店、酒樓的年夜飯預(yù)訂逐漸火熱起來(lái)。然而，一邊是過(guò)年團(tuán)聚的喜悅，一邊是減少聚集的疫情防控要求，年夜飯的訂餐情況隨之呈現(xiàn)新的變化。

《工人日?qǐng)?bào)》記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，部分地區(qū)餐飲企業(yè)的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降。與此同時(shí)，天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，2020年經(jīng)營(yíng)范圍含“餐飲、年夜飯”的相關(guān)企業(yè)新增數(shù)量增速較2019年下降超5個(gè)百分點(diǎn)。不過(guò)，受疫情影響，專車配送、半成品加工等新的供餐形式逐漸出現(xiàn)。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明建議，餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)年夜飯實(shí)施分時(shí)分區(qū)預(yù)訂，減少人員聚集，鼓勵(lì)分餐制、自助餐、營(yíng)養(yǎng)套餐。

飯店年夜飯訂餐量下滑

近日，湖南郴州市的費(fèi)先生經(jīng)過(guò)與家人商議，決定將往年常去的某酒樓年夜飯訂餐取消?！澳戏蕉鞗](méi)有暖氣，年夜飯吃的菜又多，準(zhǔn)備起來(lái)特別麻煩，所以我們以前都是在外面吃。”由于家中團(tuán)聚的人數(shù)較多，費(fèi)先生每年都要提前打電話幫忙預(yù)留年夜飯的名額。

由于疫情影響，費(fèi)先生將今年的年夜飯安排進(jìn)行了調(diào)整。消息在家庭微信群中發(fā)布后，得到了家人們的支持。費(fèi)先生認(rèn)為：“考慮到聚餐風(fēng)險(xiǎn)，還有一些親戚朋友可能回不來(lái)，我們決定還是小家庭內(nèi)部自己做，更溫馨、更安全?！?/p>

居民回歸家庭用餐，對(duì)餐飲企業(yè)最直接的影響表現(xiàn)在年夜飯訂餐量的下滑。費(fèi)先生一家經(jīng)常光顧的這家酒樓，往年這個(gè)時(shí)候都已經(jīng)預(yù)訂完了，但今年還有不少空余桌位。

在北京，也有一些餐飲飯店表示，今年年夜飯預(yù)訂與以往爆滿的情況大不相同。據(jù)北京北平樓牡丹園訂餐員介紹，該門(mén)店年三十的年夜飯售出量占60%左右，初一到初六預(yù)訂量為30%~40%，目前均未訂滿。訂餐員表示：“往年是從國(guó)慶之后開(kāi)始預(yù)訂，到現(xiàn)在基本售完，現(xiàn)在這個(gè)預(yù)訂量是比較少的。”

由于春節(jié)期間菜市場(chǎng)關(guān)停，餐飲企業(yè)必須提前準(zhǔn)備相關(guān)食材，訂餐量的減少導(dǎo)致餐飲方需要對(duì)食材儲(chǔ)備計(jì)劃進(jìn)行調(diào)整?！耙酝皆┑臅r(shí)候，年三十到初五的訂單早就排滿了，一天要接到60~70個(gè)大桌，但是今年年三十當(dāng)天的都沒(méi)訂滿?！北本c和樓店長(zhǎng)葉先生指出，門(mén)店往年會(huì)根據(jù)年夜飯的預(yù)訂情況進(jìn)行菜品采購(gòu)和儲(chǔ)備，而根據(jù)今年訂餐情況來(lái)看，儲(chǔ)備量較以往有明顯的下降。“今年寧可不夠賣(mài)，也要減少儲(chǔ)備，以避免食材大量損失浪費(fèi)。”

企業(yè)紛紛拿出備選方案

對(duì)餐飲業(yè)而言，行業(yè)也在積極進(jìn)行業(yè)務(wù)調(diào)整，啟動(dòng)相應(yīng)的備用方案來(lái)保證年夜飯的銷量。上述郴州某酒樓老板唐先生不久前就在客戶微信群里發(fā)布消息：根據(jù)疫情防控要求，如果今年的年夜飯無(wú)法到店用餐，本店決定啟動(dòng)備用方案，大家可以選擇退訂，也可以選擇我們今年特設(shè)的配送專車，帶碟帶碗全套送到家。

唐先生所提供的更多選擇源于去年的應(yīng)對(duì)經(jīng)驗(yàn)?！叭ツ晡覀兙陀蓄櫩腿∠啿?，但也有顧客要求做好了送過(guò)去。所以今年我特地聯(lián)系了朋友組成車隊(duì)，一旦不能到店用餐，就安排專車配送?！碧葡壬€借助微信群?jiǎn)?dòng)年夜飯外賣(mài)，直接線上點(diǎn)單配送到家。

中油陽(yáng)光餐飲（北京）有限責(zé)任公司則直接開(kāi)發(fā)了點(diǎn)餐小程序“陽(yáng)光鮮生”，提供春節(jié)配餐服務(wù)。據(jù)該公司副總經(jīng)理張衛(wèi)介紹，“陽(yáng)光鮮生”小程序于2020年3月上線，通過(guò)5大地區(qū)微信社群覆蓋周邊5公里居民的點(diǎn)餐需求，疫情期間累計(jì)配送盒飯數(shù)量數(shù)十萬(wàn)份。

“今年，公司開(kāi)發(fā)家庭用餐半成品，由餐廳事先調(diào)好醬汁，客戶點(diǎn)餐取餐后帶回家簡(jiǎn)單加工即可。我們的廚師、服務(wù)員已經(jīng)全員核酸檢測(cè)，可隨時(shí)上門(mén)提供服務(wù)?！睆埿l(wèi)說(shuō)，消費(fèi)者通過(guò)小程序下單預(yù)售，就可以在年二十九拿到新鮮的半成品菜。

餓了么相關(guān)負(fù)責(zé)人則對(duì)記者表示，2020年受疫情影響，餐飲行業(yè)的線上化增長(zhǎng)很顯著。餓了么今年將繼續(xù)升級(jí)年夜飯的線上供應(yīng)，聯(lián)合一批行業(yè)內(nèi)知名正餐品牌以及地方特色餐飲老字號(hào)，推出品類豐富的過(guò)年歡聚套餐。今年的線上年夜飯，消費(fèi)者預(yù)計(jì)在2月初就可以在餓了么預(yù)訂。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明向記者表示，受疫情影響，一些企業(yè)嘗試或擴(kuò)大了半成品年夜飯，嘗試推出了更多不同種類的半成品產(chǎn)品。“一些企業(yè)提供年夜飯退訂服務(wù)，一些企業(yè)嘗試根據(jù)消費(fèi)者訴求，提供送餐到家服務(wù)。這些形式更加靈活，利于減少浪費(fèi)，小份菜、位菜等也已經(jīng)融入年夜飯市場(chǎng)?！?/p>

嚴(yán)控食材，保障用餐安全

餐飲年夜飯備選方案的出現(xiàn)，實(shí)則對(duì)菜品出餐環(huán)節(jié)提出更高的防控要求。對(duì)此，韓明建議，餐飲企業(yè)要嚴(yán)格按照當(dāng)?shù)匾咔榉揽匾蟛扇〈胧?，?yán)格消殺、做好用餐人員登記、公筷公勺、分餐、無(wú)接觸點(diǎn)餐、結(jié)賬等?？蓪?duì)年夜飯實(shí)施分時(shí)分區(qū)預(yù)訂，減少人員聚集。鼓勵(lì)分餐制、自助餐、營(yíng)養(yǎng)套餐。對(duì)于合餐顧客，要做到“一菜一公筷、一湯一公勺”，或者“一人一公筷、一人一公勺”。

針對(duì)冷鏈?zhǔn)巢姆矫娑啻纬霈F(xiàn)被檢測(cè)出病毒的情況，各餐飲單位也做出及時(shí)變更。唐先生的酒樓，今年就取消了例如牛仔骨等國(guó)外進(jìn)口食材的使用，直接更換新的菜品。

“冷鏈?zhǔn)掷m(xù)現(xiàn)在越來(lái)越麻煩，也難保不會(huì)發(fā)生問(wèn)題，我們干脆就取消了這幾道菜，但菜品還是很豐富的。”唐先生說(shuō)。

北京慶和樓的葉先生表示，店內(nèi)在去年11月份就取消了所有進(jìn)口冷鏈?zhǔn)巢牡氖褂茫苯佑脟?guó)內(nèi)的食材來(lái)代替。

“比如以前用的南美大蝦，今年就選用國(guó)產(chǎn)同品質(zhì)的蝦，保證口感和味道不受影響。同時(shí)還對(duì)今年的菜單做出新的規(guī)劃調(diào)整，增加顧客的新鮮感?！比~先生說(shuō)。（記者 劉小燕 楊召奎）