在上周備受消費(fèi)者關(guān)注的“3?15”晚會(huì)上，辣條和土雞蛋這兩種食品被點(diǎn)名了。那么，它們究竟是因?yàn)槭裁丛虮稽c(diǎn)名了呢？是不是以后對(duì)這幾種食品都要敬而遠(yuǎn)之？還是聽(tīng)我一個(gè)一個(gè)的說(shuō)吧。

【辣條】

辣條是怎么做的，營(yíng)養(yǎng)如何？

辣條又叫大面筋、素牛筋等，它是以小麥粉或其他谷物、豆類為主要原料做成的一種食品。很多人說(shuō)辣條是垃圾食品、沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，辣條的主要原料是面粉和豆子，含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)，這可都是營(yíng)養(yǎng)成分呢。所以也不能說(shuō)辣條完全沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，只能說(shuō)是營(yíng)養(yǎng)太單一。

辣條中的食品添加劑，有問(wèn)題嗎？

辣條含有大量食品添加劑(十幾種、二十種)，如色素、香精、甜蜜素……很多人會(huì)說(shuō)這些食品添加劑有害，比如會(huì)造成肝臟細(xì)胞壞死和肝損傷等等。

其實(shí)添加劑本身沒(méi)有問(wèn)題。中國(guó)批準(zhǔn)的食品添加劑有兩千多種，其中香精香料就有幾百種，大多數(shù)香精香料都沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)，也就無(wú)所謂“超標(biāo)”，而且香精香料有很強(qiáng)的自限性，加多了就很難聞。只要是合規(guī)使用的，無(wú)論是十幾種、二十幾種都是安全的。

節(jié)目中辣條真正的問(wèn)題到底是什么？

看了節(jié)目中報(bào)道的辣條，的確問(wèn)題多多。但他們最大的問(wèn)題并不是食品添加劑，而是非法生產(chǎn)！

報(bào)道中的這些辣條幾乎都是黑工廠、黑作坊非法生產(chǎn)的，生產(chǎn)環(huán)境惡劣、衛(wèi)生狀況極其堪憂，操作也非常不規(guī)范。所以這些辣條食品最大的安全問(wèn)題在于從原料到生產(chǎn)，存在著很多不符合食品生產(chǎn)要求的地方。

事實(shí)上，這種生產(chǎn)環(huán)境生產(chǎn)的任何食品都不能吃！為了吸引人們購(gòu)買，它們調(diào)味豐富，很容易掩蓋原料的劣質(zhì)；由于是小作坊生產(chǎn)，所使用的食品添加劑的來(lái)源和使用可能不符合規(guī)范；為了降低成本、牟取暴利，很多都是用的劣質(zhì)原料，甚至?xí)褂霉I(yè)原料；它們生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)施簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生條件可能難以合格。不過(guò)，不光是辣條，所有非法生產(chǎn)的食品都存在這些風(fēng)險(xiǎn)。任何食品，如果是在這種環(huán)境里生產(chǎn)的，都不應(yīng)該吃。

那么，到底還能不能吃辣條了？其實(shí)，正規(guī)生產(chǎn)的辣條還是可以吃的。不過(guò)，辣條食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較差，不建議多吃。

【土雞蛋】

土雞蛋更健康更安全嗎？

土雞蛋和籠養(yǎng)雞的雞蛋相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上沒(méi)有很大差異，很難說(shuō)孰優(yōu)孰劣。

美國(guó)北卡羅來(lái)納州立大學(xué)做過(guò)一個(gè)有趣的研究，他們將500只剛剛孵化的雞分為兩組，一組自由放養(yǎng)，另一組籠養(yǎng)起來(lái)。當(dāng)兩組母雞都成熟后，研究人員分別對(duì)它們?cè)?0周、62周及74周時(shí)產(chǎn)下的雞蛋進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同飼養(yǎng)環(huán)境并沒(méi)有顯著影響雞蛋中維生素A及維生素E的含量，這兩種蛋的膽固醇含量也沒(méi)有差異。

從安全性來(lái)說(shuō)，土雞蛋也并非更安全，由于土雞散養(yǎng)環(huán)境存在不確定性，它受環(huán)境污染和感染病菌的風(fēng)險(xiǎn)反而較大。

國(guó)內(nèi)就有研究對(duì)土雞蛋中的沙門氏菌和大腸桿菌的檢測(cè)，結(jié)果顯示，土雞蛋的蛋黃、蛋清都有被污染的問(wèn)題存在，這是因?yàn)橥岭u飼養(yǎng)、土雞蛋收集等環(huán)節(jié)都可能被致病菌污染。

2010年，臺(tái)灣成功大學(xué)的科研人員發(fā)表了一項(xiàng)研究。他們從市場(chǎng)上購(gòu)買了不同來(lái)源的“散養(yǎng)雞蛋”和“籠養(yǎng)雞蛋”，測(cè)量其中的二噁英含量。二噁英是一種因?yàn)槿紵a(chǎn)生的環(huán)境污染物，長(zhǎng)期大量攝入有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。他們發(fā)現(xiàn)，“散養(yǎng)雞蛋”的二噁英含量是籠養(yǎng)雞蛋的5.7倍。雖然絕對(duì)含量尚在可接受范圍之內(nèi)，不過(guò)“散養(yǎng)雞蛋比籠養(yǎng)雞蛋污染物高”的這個(gè)事實(shí)很值得關(guān)注。

所以，土雞蛋并沒(méi)有大家想象的那么好。

蛋黃顏色越紅，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高嗎？

其實(shí)并不會(huì)，不要憑蛋黃的顏色判定雞蛋的營(yíng)養(yǎng)。

蛋黃中的色素主要是一些類胡蘿卜素，葉黃素、玉米黃是最常見(jiàn)的兩種。不過(guò)，雞自己并不能生產(chǎn)類胡蘿卜素，它們其實(shí)是來(lái)自平時(shí)吃的食物。

對(duì)于散養(yǎng)的雞來(lái)說(shuō)，它能攝取多少葉黃素完全決定于放養(yǎng)環(huán)境，比如夏季能采食到青草、昆蟲(chóng)等，蛋黃顏色就會(huì)較深，冬天吃的青草昆蟲(chóng)少，蛋黃顏色就會(huì)偏淡。

而籠養(yǎng)、規(guī)?；曫B(yǎng)的商品蛋雞攝取的葉黃素取決于飼料。由于黃色較深的雞蛋更符合人們的需求，飼養(yǎng)者通常會(huì)額外在飼料中添加葉黃素，使雞蛋黃“品相”更好一些。其實(shí)蛋黃顏色不同，雞蛋的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也并沒(méi)有差異。

而且，我們獲得葉黃素的最佳途徑并不是蛋類，而是各種蔬菜和水果。畢竟一天就吃一個(gè)雞蛋而已。

叫“斑蝥黃”的色素是否安全？

“3?15”爆出的土雞蛋添加了“斑蝥黃”飼料添加劑，什么是“斑蝥黃”？

“斑蝥黃”又叫角黃素，是一種天然存在于甲殼、魚(yú)類、藻類等生物體內(nèi)的類胡蘿卜素。它是一種橙紅色的色素，穩(wěn)定性比較好，常用于飲料、醬料、肉類等食物的調(diào)色，可讓蛋黃顏色更鮮紅，讓動(dòng)物肉的色澤更紅潤(rùn)。

不過(guò)，角黃素一般不用于食品著色，主要用于飼料的添加，可天然提取，也可人工合成。用角黃素喂動(dòng)物是國(guó)際通行的做法。由于人工合成要比天然提取更加經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，所以作為飼料添加劑的角黃素，基本上是人工合成的。不過(guò)，有些強(qiáng)調(diào)“純天然”的飼養(yǎng)場(chǎng)會(huì)用天然提取的。

歐盟對(duì)它的使用限制標(biāo)準(zhǔn)是：添加飼料中：80毫克/公斤；產(chǎn)蛋雞飼料中：8毫克/公斤；其他家禽及鮭飼料中：25毫克/公斤。

研究發(fā)現(xiàn)，食物中的角黃素只有一小部分能被吸收，大部分會(huì)直接排出體外，吸收的比例跟食物中的脂肪含量有關(guān)。在動(dòng)物中，吸收率只有3%到8%。而在人體中，吸收率在9%到34%之間。停止食用之后，其他組織中的會(huì)很快消失，脂肪中的則減退緩慢?？傮w而言，5天才能消退一半。一般在動(dòng)物肉中殘留量很低，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生什么影響。

國(guó)際食品添加劑專家委員把角黃素的安全限量定為每天每公斤體重30微克，也不會(huì)對(duì)健康構(gòu)成威脅。總體來(lái)看，這種色素的安全性還是很好的，只要是合理使用，不用太擔(dān)心。文/阮光鋒(營(yíng)養(yǎng)師)