作者：黃鳳榮
當(dāng)消費(fèi)者懷著對 "鍋氣" 的期待，支付溢價(jià)享用餐廳美食時(shí)，卻在不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)餐盤里的竟是加熱后的預(yù)制菜 —— 這種認(rèn)知錯(cuò)位引發(fā)的憤怒，正是近期羅永浩與西貝賈國龍預(yù)制菜風(fēng)波的核心。西貝短短數(shù)日營業(yè)額暴跌數(shù)百萬的慘烈代價(jià)，與其說是預(yù)制菜的口碑危機(jī)，不如說是一場因知情權(quán)缺失引發(fā)的信任崩塌。在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模即將突破 6000 億元的今天，這場風(fēng)波撕開的不僅是某個(gè)品牌的經(jīng)營漏洞，更是整個(gè)餐飲行業(yè)工業(yè)化轉(zhuǎn)型必須直面的透明化命題。
工業(yè)化的必然與認(rèn)知的鴻溝
預(yù)制菜絕非洪水猛獸，而是餐飲工業(yè)化進(jìn)程的必然產(chǎn)物。2024 年中國預(yù)制菜市場規(guī)模已達(dá) 4850 億元，同比增長 33.8% 的驚人增速，印證了這一業(yè)態(tài)對效率的提升價(jià)值。頭部連鎖餐飲企業(yè) 80% 以上的預(yù)制菜占比，與老鄉(xiāng)雞公示的 70.6% 現(xiàn)做率形成的鮮明對比，揭示了行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)圖景 —— 當(dāng)中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能降低 8% 的整體成本，當(dāng)冷鏈技術(shù)可實(shí)現(xiàn)全國門店口味統(tǒng)一，預(yù)制菜對餐飲企業(yè)的吸引力不言而喻。這種生產(chǎn)力進(jìn)步本應(yīng)惠及消費(fèi)者，就像互聯(lián)網(wǎng)讓信息獲取更高效一樣，預(yù)制菜也滿足了現(xiàn)代生活對快捷餐飲的需求。
但消費(fèi)者的憤怒聲浪同樣真實(shí)。"不是不能接受預(yù)制菜，是不能接受花了現(xiàn)做菜的錢，卻吃加熱包！" 這則高贊評論道出了認(rèn)知鴻溝的本質(zhì)。問題的核心不在于預(yù)制菜本身，而在于成本與體驗(yàn)的錯(cuò)配：企業(yè)通過預(yù)制菜降低了成本，卻將節(jié)省的成本轉(zhuǎn)化為利潤而非讓利于消費(fèi)者，同時(shí)隱瞞加工方式剝奪了消費(fèi)者的選擇權(quán)。當(dāng)西貝的面筋與澆汁莜面維持 43 元高價(jià)時(shí)，消費(fèi)者自然會質(zhì)疑：為何工業(yè)化帶來的效率紅利沒有傳導(dǎo)至終端價(jià)格？這種信息不對稱造就的消費(fèi)欺詐感，才是引發(fā)輿論風(fēng)暴的真正推手。
標(biāo)準(zhǔn)困局下的信任博弈
西貝風(fēng)波暴露出的更深層矛盾，是預(yù)制菜定義模糊帶來的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)困局。根據(jù) 2024 年市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，連鎖餐飲企業(yè)中央廚房制作的菜肴竟不納入預(yù)制菜范圍。這一界定為企業(yè)提供了操作空間，也讓消費(fèi)者陷入認(rèn)知混亂 —— 當(dāng)西貝強(qiáng)調(diào) "中央廚房出品" 時(shí)，消費(fèi)者很難將其與理解中的 "預(yù)制菜" 劃等號。賈國龍?zhí)岢龅?"臘肉炒蒜苔如何界定預(yù)制屬性" 的疑問，恰恰反映了標(biāo)準(zhǔn)缺失導(dǎo)致的執(zhí)行困境。
在這種背景下，老鄉(xiāng)雞的實(shí)踐提供了破局思路。這家擁有千余家門店的快餐品牌主動公示：餐廳現(xiàn)做占比 70.6%，半預(yù)制占比 27.7%，復(fù)熱預(yù)制占比 1.7%，甚至開通中央廚房和后廚的實(shí)時(shí)監(jiān)控直播間。這種透明化操作不僅沒有引發(fā)消費(fèi)者反感，反而贏得 "老鄉(xiāng)雞能處" 的口碑認(rèn)可。對比西貝客流斷崖式下滑與老鄉(xiāng)雞的信任加分，一個(gè)清晰結(jié)論浮出水面：消費(fèi)者并非排斥預(yù)制菜，而是厭惡被欺騙。當(dāng)企業(yè)敢于將加工方式公之于眾，即使存在預(yù)制環(huán)節(jié)，也能獲得市場諒解。
透明化革命的三重突破
預(yù)制菜爭議的終極解決方案，在于構(gòu)建全鏈條的透明化體系。制度層面，應(yīng)將老鄉(xiāng)雞的自愿公示升級為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，參考《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》建立預(yù)制菜追溯平臺，要求企業(yè)如實(shí)標(biāo)注加工方式、原料來源及保質(zhì)期。市場監(jiān)管總局正在制定的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》和《預(yù)制菜術(shù)語與分類》國標(biāo)，需重點(diǎn)填補(bǔ)餐飲端標(biāo)注規(guī)范的空白，讓 "預(yù)制菜" 定義在消費(fèi)者認(rèn)知與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)間實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一。
技術(shù)創(chuàng)新為透明化提供了可行性支撐。區(qū)塊鏈技術(shù)的應(yīng)用可實(shí)現(xiàn)從田間到餐桌的全程溯源，老鄉(xiāng)雞的 20 萬字《菜品溯源報(bào)告》和實(shí)時(shí)監(jiān)控模式證明，餐飲企業(yè)完全有能力向消費(fèi)者開放 "后廚秘密"。當(dāng)消費(fèi)者掃碼即可查看菜品加工流程，當(dāng)預(yù)制與現(xiàn)做的成本差異清晰可辨，市場自然會形成合理的價(jià)格體系 —— 預(yù)制菜的快捷廉價(jià)與現(xiàn)做菜的匠心溢價(jià)各得其所，滿足不同消費(fèi)需求。
消費(fèi)觀念的升級同樣關(guān)鍵。正如互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代仍有人選擇報(bào)紙廣播，預(yù)制菜與現(xiàn)做菜本應(yīng)是并行不悖的選項(xiàng)。行業(yè)需要引導(dǎo)消費(fèi)者理解：標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的預(yù)制菜在食品安全控制上可能更具優(yōu)勢，而現(xiàn)場制作的菜品則勝在新鮮體驗(yàn)。當(dāng)標(biāo)注成為常態(tài)，價(jià)格與價(jià)值對等，消費(fèi)者會根據(jù)場景自主選擇 —— 趕時(shí)間時(shí)選預(yù)制快餐，聚會時(shí)點(diǎn)現(xiàn)做佳肴，這種理性消費(fèi)生態(tài)的形成，才是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的基石。
這場由羅永浩與西貝之爭引發(fā)的行業(yè)震蕩，本質(zhì)上是餐飲工業(yè)化與消費(fèi)升級的碰撞。預(yù)制菜作為生產(chǎn)力進(jìn)步的產(chǎn)物，其發(fā)展方向不應(yīng)是遮掩而是透明。當(dāng) 6000 億規(guī)模的預(yù)制菜市場建立在充分知情的消費(fèi)選擇之上，當(dāng) "明廚亮灶" 升級為 "明料亮工"，餐飲行業(yè)才能真正完成從傳統(tǒng)手工業(yè)到現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的蛻變。西貝的道歉與調(diào)整承諾已經(jīng)開啟了行業(yè)反思，而真正的進(jìn)步，始于將 "消費(fèi)者知情權(quán)" 寫入每個(gè)菜單的那一刻。
（作者為本網(wǎng)總編輯）
