——訪深圳市睿麒源通餐飲有限公司董事長付三根

中國經(jīng)濟(jì)新聞聯(lián)播5月30日深圳電（記者申成勇）隨著武漢的正式解封，那碗“熱干面”終于可以重回餐桌，國內(nèi)第一階段的“戰(zhàn)疫”使命基本完成。然而，隨著國外疫情的爆發(fā)以及輸入性疫情的增加，第二階段的“戰(zhàn)疫”才剛剛開始，要想打贏這場沒有硝煙的“戰(zhàn)疫”，任重而道遠(yuǎn)。

▲位于深圳市羅湖區(qū)南湖街道深南東路2001號(hào)鴻昌廣場首層的麒麟薈（申成勇/無人機(jī)拍攝）

疫情對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展既是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇。今年3月，深圳在全國率先出臺(tái)相關(guān)文件，加快線上業(yè)態(tài)、線上服務(wù)、線上管理發(fā)展，持續(xù)推動(dòng)服務(wù)供給創(chuàng)新和消費(fèi)潛力進(jìn)一步釋放。在政府推動(dòng)和民間努力下，深圳本土食品市場不僅有序恢復(fù)，更多美食已奔向全國市場。

▲付三根接受中國經(jīng)濟(jì)新聞聯(lián)播采訪（申成勇/無人機(jī)拍攝）

2020年初的這場疫情，給整個(gè)餐飲行業(yè)帶來沉重一擊。面對(duì)慘淡的經(jīng)營狀況，有的經(jīng)營者選擇退出，有的選擇默默堅(jiān)守，靜待云開霧散，更有的選擇積極應(yīng)對(duì)，尋找新的商機(jī)。位于深圳市羅湖區(qū)南湖街道深南東路2001號(hào)鴻昌廣場首層的老牌餐飲企業(yè)麒麟薈海鮮火鍋?點(diǎn)心酒家在這期間尋找到了新的發(fā)展思路。麒麟薈自開業(yè)至今，生意一直都不錯(cuò)。受2020年初新冠肺炎疫情的沖擊，讓原本準(zhǔn)備在春節(jié)“大干一場”的付三根措手不及。“當(dāng)時(shí)很茫然，員工們?cè)撛趺窗才?，店里備好的菜品又該怎么處理，一切想好的?jì)劃全部被打亂，心里干著急?！?深圳市睿麒源通餐飲有限公司董事長付三根說。

▲付三根與酒店員工合影（申成勇/無人機(jī)拍攝）

冷靜下來的付三根很快作出了應(yīng)對(duì)，把原本為春節(jié)籌備的菜品放到市場售賣，賣不掉的分給了員工。元宵節(jié)后，疫情逐漸有了好轉(zhuǎn)，此時(shí)，有些餐廳開始恢復(fù)外賣，付三根給店內(nèi)的員工開了個(gè)會(huì)，決定即日起，開始外賣送火鍋。

火鍋外賣上線后意外受到了市場的普遍歡迎，考慮到很多市民都不愿出門，麒麟薈還順勢開通了生鮮代購、酒水代購、零食代購等服務(wù)，冷清許久的火鍋店又變得忙碌起來。據(jù)麒麟薈員工王女士介紹，有時(shí)每天可接到一二十單生意?！吧蟼€(gè)月工資拿到6000多元，覺得還蠻好的。相比一些人在家?guī)讉€(gè)月都沒有收入，覺得自己挺幸福的?！?/p>

疫情對(duì)餐飲業(yè)未來發(fā)展的影響，從長遠(yuǎn)看，向好趨勢肯定不變，只是在餐飲產(chǎn)品、服務(wù)方式、消費(fèi)需求等方面會(huì)發(fā)生改變。麒麟薈在可持續(xù)地發(fā)展中，對(duì)于環(huán)境安全、食品安全以及公共安全的警惕性不斷增強(qiáng)，抗壓能力、創(chuàng)新能力、研發(fā)能力也在不斷提高。

▲別具特色的就餐環(huán)境（申成勇/無人機(jī)拍攝）

付三根認(rèn)為，不論春夏秋冬，火鍋都是人類的好伙伴。情侶套餐、同事聚餐、朋友暢飲等場景，火鍋都可以作為可選項(xiàng)目之一。而在疫情爆發(fā)后，餐飲業(yè)的損失，大家有目共睹。在這樣的大趨勢下，餐飲業(yè)中的火鍋店鋪也難逃此劫。不少火鍋店鋪遲遲不營業(yè)，一是因?yàn)闉榱税踩?；二是為了減少損失。眾所周知，一家店鋪除了房租、還有人力等成本，如果開門后一天的營業(yè)額并不能夠抵減可變成本，那么這家店鋪的利潤就是負(fù)的。

▲別具特色的就餐環(huán)境（申成勇/無人機(jī)拍攝）

付三根表示，疫情給餐飲美食行業(yè)帶來前所未有的打擊，雖然國家出臺(tái)了不少良策，但是，要想度過這個(gè)艱難時(shí)期，還得靠餐飲業(yè)自救。

食材成本控制：優(yōu)化產(chǎn)、服、銷一體化流程，做好營業(yè)分析以及食材儲(chǔ)備的合理規(guī)劃，根據(jù)日常銷量，對(duì)菜品等進(jìn)行日常規(guī)劃，控制食材成本，減少不必要的損耗。

人力成本控制：合理的排班制度以及員工外借。疫情之下，餐飲業(yè)出現(xiàn)了一個(gè)新名詞“共享員工”，在特殊環(huán)境下，餐企之間應(yīng)該加強(qiáng)彼此合作，減少人力成本，避免出現(xiàn)用工荒和員工冗余的情況。

減少投資性現(xiàn)金流：非常時(shí)期，非常手段。投資性的現(xiàn)金流應(yīng)該減少，適當(dāng)增加經(jīng)營性現(xiàn)金流，這樣可以讓有限的資金發(fā)揮更大的效應(yīng)。

租金成本控制：這個(gè)成本的控制，成與不成是多方的，銀行、房東、租客，必須三方同時(shí)協(xié)商，才會(huì)有一個(gè)比較好的結(jié)果。光是房東和租客，是很難解決租金問題，關(guān)鍵還是貸款方銀行的態(tài)度。盡量溝通，找一個(gè)大家都覺得舒服且合理的方案。

國內(nèi)疫情雖然有所緩和，但是輸入性風(fēng)險(xiǎn)仍然存在，餐飲美食業(yè)要想在非常時(shí)期完全走出陰霾，需要多方面發(fā)力。當(dāng)下的日子雖然困難重重，但是，相信曙光就在不遠(yuǎn)處！

▲顧客在挑選海鮮（申成勇/無人機(jī)拍攝）

付三根表示，這次疫情過后除了快餐店燒烤店，火鍋店也是生意最好之一，恢復(fù)的最快。主要體現(xiàn)在：1、火鍋由顧客現(xiàn)場高溫煮菜，火鍋和其他餐飲類不一樣，需要高溫燙食，鍋里面的溫度會(huì)超過100度，殺毒效果好，安全系數(shù)高一些。很多顧客以前喜歡用開水燙餐具，也是類似心理。2、疫情期間大家都在家憋著，很久沒有出來了，都想聚一聚，互相交流一下，火鍋是最好的選擇，春節(jié)前后吃火鍋旺季由于疫情被耽誤了，現(xiàn)在補(bǔ)回來。3、傳統(tǒng)中餐人力成本高，在開工不足的情況，工資壓力大，很多中餐廳選擇推后開業(yè)。4、火鍋品類備餐容易，恢復(fù)營業(yè)比較簡單，恢復(fù)速度快，顧客消費(fèi)所受影響小。而其他品類恢復(fù)起來較慢，影響了顧客的選擇。5、疫情期間人們?cè)诩依镒鲲埧谖断鄬?duì)清淡，火鍋是典型的重口味品類，更能滿足換口味需求。6、火鍋每餐可涮多個(gè)品種，菜品豐富，能夠滿足各個(gè)年齡段的需求，即使再挑剔的顧客也能找到自己喜歡的菜品，這是品類優(yōu)勢，傳統(tǒng)中餐及其他單品類餐廳無法相比。7、火鍋的消費(fèi)體驗(yàn)氛圍好，食材清晰看得見，現(xiàn)吃現(xiàn)煮，顧客一家人其樂融融，不但增加彼此感情還能在一起暢享美味。8、火鍋是一個(gè)社交平臺(tái)，群體用餐，朋友聚會(huì)，家庭用餐，不管是什么形式都能使人放松心情交流，友情親情都能在沸騰中升華。9、火鍋店做好營銷有一定的顧客粘性，快餐6位以上的人一起進(jìn)店用餐的很少，但火鍋店就是常見了，所以火鍋店做好營銷，引流精準(zhǔn)客源，精準(zhǔn)鎖客，生意也就越來越好。

▲頂級(jí)雪花牛肉粒

時(shí)過境遷，我國餐飲業(yè)始終保持著平穩(wěn)速度增長，市場規(guī)模不斷在刷新破萬億的時(shí)間。2019年餐飲業(yè)收入總額 4.67 萬億，較2018年增長約9.4%，如未有疫情的發(fā)生，預(yù)計(jì)2020年餐飲市場發(fā)展速度依舊繼續(xù)維持在9%左右，行業(yè)總規(guī)模也會(huì)邁入新的萬億時(shí)代。但是我國餐飲市場比較分散，競爭相對(duì)激烈，導(dǎo)致餐飲市場淘汰率也居高。

▲小花螺

此次新冠肺炎的爆發(fā)對(duì)傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)無疑受到嚴(yán)重打擊——黃金周的各類聚餐及婚宴活動(dòng)幾乎全部取消，居民的外出用餐意愿隨之驟減，如此餐飲業(yè)于 2020 年全年收入將下跌 10%（參考 2019 年一 月二月營業(yè)收入占全年收入比），或許外賣量提升能稍許緩解餐飲業(yè)受到的沖擊，總的來說，通過外賣取得的收入比例依然較小，且人均消費(fèi)普遍少于堂食，難以沖抵相應(yīng)損失。如此，行業(yè)會(huì)出現(xiàn)優(yōu)勝劣汰的跡象，加劇洗牌速度，但餐飲業(yè)具有剛需性質(zhì)，待疫情過后會(huì)逐漸恢復(fù)到正常水平。

▲牛仔骨

源于此，麒麟薈第一時(shí)間推出特色冒菜。包括單人餐、雙人餐等。麒麟薈的這一創(chuàng)新舉措，很大程度上實(shí)現(xiàn)了突圍發(fā)展。付三根表示，在去年春節(jié)前，美團(tuán)外賣并沒有出現(xiàn)大量的火鍋冒菜店鋪。而在疫情爆發(fā)后，許多知名火鍋品牌開始進(jìn)入外賣市場。可見火鍋冒菜這一市場，未來可能還會(huì)有更多的火鍋店鋪入駐。短期來看，火鍋冒菜的推出是為了彌補(bǔ)損失而采取的措施，長期而言，疫情過后，如果有的商家在此戰(zhàn)役中，取得甜頭，在未來必然會(huì)繼續(xù)堅(jiān)持這一項(xiàng)業(yè)務(wù)，從而為自己的營收增長提供新的路徑。

▲老虎斑魚

付三根接受中國經(jīng)濟(jì)新聞聯(lián)播采訪時(shí)表示，麒麟薈在日常經(jīng)營中特別注重安全管理，尤其是在此次疫情期間，麒麟薈對(duì)食品、原材料上提升了管控策略。同時(shí)在食材采購上選擇可溯源的供應(yīng)商，嚴(yán)格落地采購標(biāo)準(zhǔn)；定時(shí)進(jìn)行消毒處理，包括門店、后廚、倉儲(chǔ)空間等易與食物接觸的地方，確保消毒到位；確保顧客、員工安全，除基本保障措施（佩戴口罩）外，還需進(jìn)行體溫測量、提供消毒洗手液，保障人員安全。

▲麒麟蝦滑

疫情之下，重塑品牌建設(shè)是根本，受到?jīng)_擊時(shí)如何進(jìn)行品牌投放及營銷模式調(diào)整則成了一件額外的“加分”任務(wù)。首先是能夠體現(xiàn)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，其次再酌情、適時(shí)把傳播重點(diǎn)轉(zhuǎn)移至社交媒體上。

▲麒麟五寶丸

這種非常時(shí)期，充滿危機(jī)的同時(shí)也存在著機(jī)遇。聚焦品牌社會(huì)責(zé)任或是健康與安全屬性，更契合當(dāng)下背景與環(huán)境。此次疫情讓餐飲老板體會(huì)到一個(gè)概念——線上營銷對(duì)實(shí)際營收帶來不小的幫助。線上營銷不再只是一種品牌造勢的手段，最終要帶來實(shí)際利潤，為品牌賦能。用線上營銷在疫情期間穩(wěn)定現(xiàn)金流，傳遞品牌價(jià)值，也是餐飲企業(yè)可以嘗試渡過困境的方式之一，畢竟受眾的消費(fèi)群體只在短期內(nèi)被抑制，總有釋放的一天。

記者在采訪中聽到最多的一句話就是，這是餐廳開業(yè)以來遇到最難的一次，危機(jī)中如何活下去，是考量一家企業(yè)能否長久生存的決定因素。這是必須要解的一道難題，同時(shí)也給了餐飲企業(yè)一個(gè)提升的機(jī)遇，不能墨守成規(guī)，必須不斷創(chuàng)新。我們看到，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)主動(dòng)出擊，依托互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，開創(chuàng)全新的經(jīng)營模式。沒有邁不過去的坎，疫情是暫時(shí)的，共克時(shí)艱，扛過最艱難的日子，疫情過后，將迎來更美好的春天。

疫情雖可怕，但總有柳暗花明之時(shí)。插上互聯(lián)網(wǎng)的翅膀，誰又能說，這不是又一次餐飲業(yè)發(fā)展的良機(jī)？請(qǐng)耐心等待餐飲業(yè)復(fù)蘇的那一天。

【記者手記】

盡管餐飲行業(yè)受到疫情的嚴(yán)重沖擊，但餐飲行業(yè)也面對(duì)一些新的發(fā)展機(jī)遇，危中有機(jī)。未來餐飲行業(yè)將更加注重食品安全、健康、衛(wèi)生，同時(shí)更加注重顧客的堂食體驗(yàn)感。疫情也正在倒逼餐飲業(yè)進(jìn)化，由服務(wù)行業(yè)開始向服務(wù)+零售行業(yè)轉(zhuǎn)型，二者的逐漸融合可能會(huì)創(chuàng)造出新的發(fā)展模式。?