——專(zhuān)訪(fǎng)芙蓉小館總經(jīng)理甘文廣

【中經(jīng)聯(lián)播深圳訊 申成勇 報(bào)道】湘菜是湖南菜，但不寓于湖南，當(dāng)屬世界。近年來(lái)，隨著湖南省經(jīng)濟(jì)社會(huì)持續(xù)健康發(fā)展，湘菜產(chǎn)業(yè)鏈業(yè)態(tài)日益豐富，經(jīng)營(yíng)水平逐年提升，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，未來(lái)將聚焦產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，強(qiáng)化政策供給，突出創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，強(qiáng)化融合發(fā)展，同時(shí)還要圍繞“湘菜出湘”，補(bǔ)齊人才短板，全面提升湘菜產(chǎn)業(yè)的影響力。

甘文廣表示，位于深圳市福田區(qū)新洲北村108棟首層的芙蓉小館新洲店自6月2日開(kāi)業(yè)以來(lái)，深受廣大市民的青睞。因?yàn)檐饺匦○^，不僅僅是湘菜美食的提供者,還是湘菜文化的締造者。作為創(chuàng)造者，芙蓉小館品牌打著“一城一湘味，一口一留香”的口號(hào)，為大家?guī)?lái)的每一款湘菜都很正宗。

自從第十屆中國(guó)湘菜美食文化節(jié)發(fā)出“湘菜向世界出發(fā)”的動(dòng)員令后，世界湘菜同仁為此而鉚足了勁，信心滿(mǎn)滿(mǎn)，備感振奮。湘菜如同插上了翅膀，迅速在神州遍地開(kāi)花，處處飄香。湖南軟實(shí)力得以彰顯，湖湘文化得以廣泛傳播。

甘文廣表示，湘菜應(yīng)該走向世界，應(yīng)該走向更廣闊的舞臺(tái)。我們身處融合的世界，我們都是地球村的人，湘菜能夠成為中國(guó)菜，就有理由成為地球菜。人類(lèi)對(duì)美味的追求沒(méi)有國(guó)界、沒(méi)有膚色之分。隨著中國(guó)國(guó)際影響的日益擴(kuò)大，中國(guó)正源源不斷向世界輸出物質(zhì)和文化產(chǎn)品，作為國(guó)人津津樂(lè)道的湘菜自然當(dāng)在其列。

圖：豬手愛(ài)鳳爪

在各大菜系中，湘菜跨出國(guó)門(mén)的步子略顯滯后，粵菜和川菜已搶得先機(jī)，向世界打出了中國(guó)菜的招牌。但應(yīng)該看到，廣闊的市場(chǎng)仍給湘菜留下了巨大的發(fā)展空間，湘菜的比較優(yōu)勢(shì)也很突出，“湘菜出湘”在國(guó)內(nèi)發(fā)展得如魚(yú)得水，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)也遙居各大菜系之首，這些都是湘菜的優(yōu)勢(shì)所在，湘菜從業(yè)者要有對(duì)接世界市場(chǎng)的底氣和信心。甘文廣說(shuō)。

圖：秘制口味鴨

甘文廣表示，食材是菜系的基礎(chǔ)，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就是食材的競(jìng)爭(zhēng)。湘菜作為全國(guó)一大菜系，食材具有自己的特色，是湘菜的基礎(chǔ)。因此，湘菜要獲得更大發(fā)展，食材保障是關(guān)鍵之一。

甘文廣認(rèn)為，傳統(tǒng)食材，特別是傳統(tǒng)調(diào)料，是湘菜的一個(gè)短板。“歷史上興盛過(guò)的一些調(diào)料，在前些年受到巨大沖擊，處于奄奄一息的境地，到近幾年才開(kāi)始試圖東山再起。比如：湘潭龍牌醬油、長(zhǎng)沙玉和醋、吉首河西醋、湘鄉(xiāng)永豐辣醬、湘西甜醬等，政府和行業(yè)對(duì)于這些還處于發(fā)展中的企業(yè)應(yīng)該給予更大的支持。

圖：招牌臭桂魚(yú)

甘文廣表示，食品是良心產(chǎn)業(yè)。打造綠色食品、傳承湘菜文化，是企業(yè)的重要使命。因此，芙蓉小館日復(fù)一日，追求卓越。為了更好發(fā)現(xiàn)湘菜美味，其與知名湘菜大師共同開(kāi)發(fā)，系統(tǒng)、深入的挖掘湘菜文化與菜品，讓具有傳統(tǒng)風(fēng)味的菜品能得到完美再現(xiàn)；為了更充分保障食品安全，解決原材料品質(zhì)穩(wěn)定的問(wèn)題，其在行業(yè)內(nèi)率先采用了巴氏殺菌工藝和高溫瞬間滅菌工藝，以嚴(yán)格的管理模式，精湛的工藝，執(zhí)著的專(zhuān)業(yè)態(tài)度，認(rèn)真監(jiān)管、處理研發(fā)生產(chǎn)過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)；?為了打造綠色健康食品，其運(yùn)用二次生物發(fā)酵技術(shù)、百草清路工藝和物理殺菌手段，擯棄了產(chǎn)品加工對(duì)化學(xué)添加劑的依賴(lài)，使產(chǎn)品更符合現(xiàn)代食品對(duì)健康的要求……?

圖：市民在芙蓉小館就餐

據(jù)了解，食材加工（預(yù)制食材）是一個(gè)方興未艾的領(lǐng)域。這幾年無(wú)論從品種、質(zhì)量還是安全角度來(lái)看，都有了明顯的發(fā)展。預(yù)制菜、凈菜等號(hào)稱(chēng)為餐飲業(yè)的“中央廚房”，代表了未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，是“湘菜出湘”“走向世界”的必要保證。

但是食材產(chǎn)業(yè)的小散和低水平又制約了預(yù)制食材的發(fā)展。湘菜的預(yù)制食材仍然處于初級(jí)階段，特別是一些地方性預(yù)制食材，產(chǎn)品只能滿(mǎn)足本地的口味，加工方式還沒(méi)有脫離傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)。

圖：甘文廣接受中經(jīng)聯(lián)播采訪(fǎng)

因此，甘文廣呼吁，湘菜是湖南一張靚麗的名片，振興湘菜，讓湘菜走出去，必須從振興食材開(kāi)始。令人欣喜的是，湖南一些地方已經(jīng)有了成功案例。如衡東貢椒，原來(lái)只是衡東的地方性特產(chǎn)，種植規(guī)模很小，食材加工企業(yè)進(jìn)入后，將衡東貢椒發(fā)展為系列產(chǎn)品，市場(chǎng)影響力越來(lái)越大，產(chǎn)品系列也日趨成熟，種植面積大大擴(kuò)充，形成了產(chǎn)業(yè)鏈。其同時(shí)建議地方政府仔細(xì)研究本地特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，重點(diǎn)突破，捏緊拳頭，要集中精力來(lái)發(fā)展。

甘文廣表示，餐廳開(kāi)到一定程度可能會(huì)走下坡路，朝代會(huì)更替，只有文化會(huì)傳承。甘文廣常思考是什么力量可以讓企業(yè)所有人共贏發(fā)展，其認(rèn)為是文化，是老祖宗留下來(lái)的、世代相傳的“與人為善，做人做事”的道理。

芙蓉小館的企業(yè)文化就來(lái)源于這樸實(shí)易懂的“人與人相處之道”，分個(gè)人、團(tuán)隊(duì)、企業(yè)、社會(huì)四個(gè)維度，在“個(gè)人”這個(gè)版塊中，有個(gè)13字方針：熱情、誠(chéng)實(shí)、努力、謙虛、向內(nèi)看、惜福，甘文廣希望通過(guò)持續(xù)的人性化管理和系統(tǒng)化學(xué)習(xí)，讓管理者和員工提高素質(zhì)，學(xué)以致用。

甘文廣覺(jué)得自己代表的就是市井的民間文化，也覺(jué)得湖南的湘文化更多的不是官戶(hù)文化，而是民間文化。其說(shuō)接下來(lái)，芙蓉小館依然會(huì)深耕民間文化，筑牢企業(yè)文化，不求跑多快，但一定會(huì)以和睦、良性的方式發(fā)展下去。

湘菜需要世界，世界需要湘菜。市場(chǎng)無(wú)彼岸，湘菜無(wú)疆界。是時(shí)候了，讓湘菜飛！