——專(zhuān)訪海南舌上舞餐飲管理有限公司創(chuàng)始人陳華恩

[中國(guó)經(jīng)濟(jì)新聞聯(lián)播 ?？谟?記者申成勇報(bào)道] 中國(guó)人所說(shuō)的“和”，不僅僅是一種倫理思維，同時(shí)涵蓋了人與人、人與社會(huì)、人與自然、人與物質(zhì)之間和諧關(guān)系的各個(gè)方面。當(dāng)人們從事飲食生活的時(shí)候，“和”的思想與觀念，自然而然地貫穿與飲食的全過(guò)程，為此，中國(guó)飲食不但具備了完美的物質(zhì)形態(tài)，而且構(gòu)建出很高境界的精神形態(tài)。

位于?？谑行阌^(qū)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)3樓的海南舌上舞餐飲管理有限公司外景

中華飲食文化博大情深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在世界上享有很高的聲譽(yù)。俗話說(shuō)得好:“民以食為天，食以安為先”中國(guó)的飲食文化是極為豐富的，各地都有獨(dú)特的美食。而在海口，醉鵝就成了你必須品嘗的佳肴之一。

海南舌上舞餐飲管理有限公司是由5位深耕餐飲二十多年的大叔于2016年在?？诔闪?，并于同年年未在?？谛阌⑷f(wàn)達(dá)廣場(chǎng)開(kāi)出第一家門(mén)店，公司主營(yíng)川湘菜，以海南為依托，挖掘地方特色食材，愿景是立志做一家同價(jià)位里質(zhì)量最優(yōu)，同質(zhì)量里價(jià)位最廉的連鎖餐飲企業(yè)。日前，本網(wǎng)記者前往海口對(duì)海南舌上舞餐飲管理有限公司創(chuàng)始人陳華恩進(jìn)行了獨(dú)家專(zhuān)訪。

舌上舞創(chuàng)始人陳華恩接受中國(guó)經(jīng)濟(jì)新聞聯(lián)播采訪

陳華恩告訴本網(wǎng)記者，中國(guó)的餐飲行業(yè)是朝陽(yáng)行業(yè)中蓬勃發(fā)展的一種傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額連續(xù)20多年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)未來(lái)將保持18％以上速度發(fā)展，行業(yè)發(fā)展前景看好，可以說(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊，長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)良好。

我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學(xué)化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè),逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、人為經(jīng)驗(yàn)管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進(jìn)；大眾化消費(fèi)越來(lái)越成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主體；飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)越來(lái)越廣泛。

舌上舞招牌菜獅頭鵝

陳華恩告訴本網(wǎng)記者，作為餐飲人一定要會(huì)與時(shí)俱進(jìn)，站在消費(fèi)者的角度去思考，同時(shí)也要跟隨時(shí)代的潮流。在消費(fèi)者越來(lái)越追求餐飲潮流的同時(shí)，還特別的注重健康。健康餐飲一直是我們餐飲界追求的最高境界。在餐飲快速變化的這兩年，消費(fèi)者們對(duì)用餐的講究也不斷地被教育著，對(duì)餐飲的要求也不段的升級(jí)?，F(xiàn)在生活條件越來(lái)越好，人們對(duì)生活品質(zhì)是越來(lái)越在乎，為了確保吃進(jìn)肚子里的食物干凈安全，消費(fèi)者已經(jīng)從當(dāng)初的不在乎、不干不凈吃了沒(méi)病升級(jí)到了一定要健康、綠色、天然。

健康餐飲有一個(gè)很雅的稱(chēng)號(hào)“餐飲界常青樹(shù)”，無(wú)論餐廳有多么豪華或者在未來(lái)餐廳有多么智能，健康餐飲永遠(yuǎn)是首選，所以，它排在第一位是名副其實(shí)的。

深受廣大顧客青睞的小龍蝦，不一定留住你的心，但一定能留住你的胃

健康餐飲不僅是以前的餐飲界追逐的趨勢(shì)，目前、甚至未來(lái)都會(huì)以健康為標(biāo)準(zhǔn)；健康餐飲的范圍不僅僅關(guān)乎整個(gè)餐飲界，還關(guān)乎上下游供應(yīng)鏈，要時(shí)刻保證真天然、無(wú)污染。

陳華恩接受中國(guó)經(jīng)濟(jì)新聞聯(lián)播采訪時(shí)表示，餐飲行業(yè)的發(fā)展一直都十分迅速，尤其是一些具有一定文化特色的主題休閑餐飲備受消費(fèi)者們喜歡。餐飲界的“上帝”主要就是消費(fèi)者，在未來(lái)的幾年，可能會(huì)對(duì)餐廳提出跟多的需求，而我們餐廳界也會(huì)跟著這批年輕人的思想，然后憑借著優(yōu)雅的環(huán)境、輕松的氛圍、精致的簡(jiǎn)餐、人性化的服務(wù)去滿足他們的用餐需求。

另外，每做一個(gè)決定之前都是需要經(jīng)過(guò)深思熟慮的，遇到機(jī)會(huì)還需要有成功的方法，開(kāi)餐廳也不列外。只有不斷地開(kāi)拓創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，以多樣化的菜品研發(fā)能力去征服廣大顧客的胃。

舌上舞傾情打造的潑辣魚(yú)

菜品研發(fā)能力，而非標(biāo)準(zhǔn)化能力。對(duì)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化能力本身很可能給餐飲行業(yè)本質(zhì)帶來(lái)傷害。而菜品的研發(fā)能力是滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品及服務(wù)的能力，正是餐飲行業(yè)的本質(zhì)所在。如果要滿足消費(fèi)者多樣化需求，必然要求餐飲企業(yè)具有很強(qiáng)的菜品研發(fā)能力。

海南舌上舞傾情打造的潑辣魚(yú)：以野生黑魚(yú)為主食材、無(wú)刺、嫩滑、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、老少皆宜，魚(yú)片經(jīng)師傅幾十年的刀工處理，薄而不破、入口Q彈、口齒留香；獅頭鵝：采用瓊中喝泉水長(zhǎng)大的農(nóng)源鵝，配以自家祖?zhèn)髅刂漆u料，口味有原味(白切)、啤酒醉鵝、火焰醬香鵝、香辣鵝、秘制鹵鵝等；小龍蝦：餐廳專(zhuān)程從湖南、江蘇等地空運(yùn)活的小龍蝦，采用自家秘制配方制作，口味有蒜香、椒鹽、香辣、冰鎮(zhèn)等。深受廣大消費(fèi)者的贊同。

據(jù)記者了解，現(xiàn)在餐飲界80后90后占據(jù)了大部分的領(lǐng)土，在未來(lái)，90后、00后更是作為新新人類(lèi)，我們餐飲業(yè)肯定會(huì)有一些主題餐廳去迎合他們的口味。這時(shí)候休閑特色美食會(huì)成為新一波的發(fā)展趨勢(shì)。在未來(lái)的三到五年的時(shí)間里面，休閑餐飲的覆蓋面積將會(huì)達(dá)到52%。

陳華恩同時(shí)告訴本網(wǎng)記者，中國(guó)餐飲的快速發(fā)展僅僅10余年的時(shí)間，在此土壤上積累的職業(yè)化餐飲管理團(tuán)隊(duì)可謂鳳毛麟角。優(yōu)秀的餐飲企業(yè)是個(gè)精細(xì)化管理的企業(yè)，對(duì)中高層人才要求具有很強(qiáng)的戰(zhàn)略規(guī)劃能力、管理能力以及執(zhí)行力。餐飲屬于消費(fèi)服務(wù)行業(yè)，品牌化運(yùn)營(yíng)能力在此同樣適用。

通過(guò)中西交流，我們的飲食文化又出現(xiàn)了新的時(shí)代特色。如于色、香、味、型外又講究營(yíng)養(yǎng)，就是一種時(shí)代進(jìn)步。十大碗八大盤(pán)的做法得到了改革，這也是十分可喜的。但是，中華飲食文化在與世界各國(guó)文化碰撞中，應(yīng)該有一個(gè)堅(jiān)固的支點(diǎn)，這樣它才能在博采眾長(zhǎng)的過(guò)程中得到完善和發(fā)展，保持不衰的生命力。其覺(jué)得，這個(gè)支點(diǎn)就是優(yōu)秀傳統(tǒng)文化特質(zhì)，也就是中華飲食文化需要探索的基本內(nèi)涵。因此，對(duì)于中華飲食文化基本內(nèi)涵的考察，不僅有助于飲食文化理論的深化，而且對(duì)于中華飲食文化占據(jù)世界市場(chǎng)也有著深遠(yuǎn)的積極意義。其認(rèn)為，中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來(lái)講，可以概括成四個(gè)字：精、美、情、禮。這四個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過(guò)程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特文化意蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。

??

陳華恩與公司部分員工一起合影

精，是對(duì)中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括?？鬃诱f(shuō)過(guò)：“食不厭精，膾不厭細(xì)”。這反映了先民對(duì)于飲食的精品意識(shí)，這種精品意識(shí)作為一種文化精神，卻越來(lái)越廣泛、越來(lái)越深入地滲透、貫徹到整個(gè)飲食活動(dòng)過(guò)程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個(gè)“精”字。
美，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指中國(guó)飲食活動(dòng)形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來(lái)的審美愉悅和精神享受。

情，這是對(duì)中華飲食文化社會(huì)心理功能的概括。吃吃喝喝，不能簡(jiǎn)單視之，它實(shí)際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開(kāi)生面的社交活動(dòng)。中華飲食之所以具有“抒情”功能，是因?yàn)椤帮嫷率澈?、萬(wàn)邦同樂(lè)”的哲學(xué)思想和由此而出現(xiàn)的具有民族特點(diǎn)的飲食方式。

禮，是指飲食活動(dòng)的禮儀性。中國(guó)飲食講究“禮，這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。生老病死、送往迎來(lái)、祭神敬祖都是禮。《禮記·禮運(yùn)》中說(shuō)：“夫禮之初，始諸飲食?！????

精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個(gè)方面有機(jī)地構(gòu)成了中華飲食文化這個(gè)整體概念。精與美側(cè)重于飲食的形象和品質(zhì)，而情與禮，則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習(xí)俗和社會(huì)功能。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激發(fā)“情”；唯有“情”，才能有合科時(shí)代風(fēng)尚的“禮”。四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便形成中華飲食文化的最高境界。我們只有準(zhǔn)確是把握“精、美、情、禮”，才能深刻地理解中華飲食文化，因則也才能更好地繼承和弘揚(yáng)中華飲食文化。