松茸切片
尼西土鍋雞
德欽米腸
中經(jīng)聯(lián)播訊（王東琴）3月12日，“有一種叫云南的生活——旅居云南 慢享時光”宣傳推介大會在北京舉辦，會議邀請各界人士旅居云南，感受始于山水、歸于煙火的美好生活。迪慶作為云南旅游的一塊瑰寶，不僅有著優(yōu)美的自然風(fēng)光、立體的海拔氣候，更有能夠體驗(yàn)當(dāng)?shù)孛朗车膶毑匦〕呛蜔熁疣l(xiāng)村，讓我們一起感受迪慶香格里拉的煙火氣，開啟舌尖上的美食之旅。
迪慶這片神奇的土地，群山疊翠、江河奔騰，從金沙江畔的干熱河谷到茫茫雪原，海拔落差5000多米，生物多樣性賜予了這片土地富饒的物產(chǎn)。這里世代居住著漢、藏、傈僳、納西、彝等26個民族，各族同胞親如一家。這里的人們熱情好客，不同民族的特色美食構(gòu)成了迪慶舌尖上的味道。
高原的四季味道
說起迪慶美食，人們首先想到的就是以酥油茶、青稞酒、牦牛肉為代表的特色藏餐，但除了這些，傈僳族的雞雜酒、漆油雞、闊耍俄勒（苞谷稀飯）,彝族的坨坨肉、蕎餅、連渣菜等不同民族的特色美食，都讓人垂涎欲滴。
在四季的輪換中，迪慶人待客的餐桌上，菜色會根據(jù)時令和大自然的饋贈變換。春天，當(dāng)?shù)蠎c的高海拔地區(qū)還在皚皚白雪中沉睡時，金沙江畔的羊肚菌已經(jīng)悄然出土，宰一只農(nóng)家土雞，搭配上新鮮的羊肚菌，味道鮮美、湯汁濃郁。這個季節(jié)，人們過年時備下的藏香豬琵琶肉、臘排骨、牦牛肉干還可以與羊肚菌一起碰撞出驚艷味蕾的美食。
到了夏天，高原冰雪消融，萬物復(fù)蘇，各種野菜紛紛上市。原始森林里，竹葉菜剛剛露頭，金雀花剛結(jié)出花苞，香椿在風(fēng)里散發(fā)著獨(dú)特的香氣，讓食客們食指大動，開始一年的野菜“巔峰賽”。
夏季是食用野生菌的好時節(jié)，松茸、見手青、一窩菌、雞油菌等各類野生菌從每年的8月初一直到10月底都是食用的季節(jié)。每年夏季，從滇西南最大的野生菌交易市場（香格里拉松茸交易市場）發(fā)出的新鮮松茸和各類野生菌滿足著世界各地食客的味蕾。
秋天，香格里拉市金沙江畔的稻田魚肥美無比，維西縣攀天閣鄉(xiāng)的黑谷米到了收割時節(jié)，德欽縣奔子欄鎮(zhèn)的玉米窩窩頭拌酸奶最爽口。在迪慶高原的田野間，豐收的調(diào)子唱了又唱，人們慶祝豐收最質(zhì)樸的方法就是擺上長桌宴，一起吃農(nóng)家飯菜，邀四海賓朋共慶豐收。
每年稻米豐收的時候，維西縣塔城鎮(zhèn)都會舉辦一場稻田長桌宴，鄉(xiāng)親們與來自世界各地的游客們共同慶祝豐收節(jié)，在稻田里捉稻花魚、抓稻田鴨，體驗(yàn)塔城熱巴等非遺文化，把長桌宴擺到田間地頭，沉浸式體驗(yàn)當(dāng)?shù)卮椭馈?/p>
今天的迪慶，隨著全域旅游、鄉(xiāng)村旅游發(fā)展，塔城鎮(zhèn)殺豬飯、江邊“八大碗”、尼西土鍋雞、德欽藏餐等特色美食依托文旅產(chǎn)業(yè)“圈粉”無數(shù)美食愛好者。維西糯山藥、香格里拉牦牛肉、德欽高山蜂蜜等農(nóng)副產(chǎn)品也依托“文旅+電商”飛出高原峽谷，端上了城市餐桌。
經(jīng)典老字號
中華飲食文化博大精深，各種食材在迪慶以最純粹、簡單、直白的方式演變出另一種獨(dú)具特色的味道，流淌在漫長的歷史長河中，形成了一批經(jīng)典老字號的美食。
產(chǎn)自香格里拉市尼西鄉(xiāng)的黑陶土鍋可以烹煮任何一種食材。在尼西人眼中，任何食材用上好的黑陶土鍋烹飪后才能最大限度激發(fā)食材原有的味道，因此有了尼西土鍋雞、黑陶酥油茶、土鍋羊肉、土鍋酥油煎奶渣等各種美食，但尼西土鍋的精髓還是在那一鍋熱氣騰騰的尼西土鍋雞。
在尼西鄉(xiāng)，家家燒陶、戶戶經(jīng)商，尼西人制作黑陶已有2000多年的歷史，這里的土鍋雞很早就在迪慶高原餐桌上占有一席之地。
20多年前，尼西鄉(xiāng)湯堆村的孫諾央楚就在國道214線旁經(jīng)營起了尼西土鍋雞餐館，她的店成了迪慶當(dāng)?shù)厝似穱L尼西土鍋雞的好去處。孫諾央楚的父親是尼西黑陶制作傳承人，她的哥哥當(dāng)珍批初更是國家級非遺傳承人。央視美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第一季“廚房的秘密”，讓尼西土鍋雞名揚(yáng)四海，拍攝地就是孫諾央楚家的土鍋雞店。一只農(nóng)家散養(yǎng)的土雞切塊輔以琵琶肉炒香，放入山泉水、食鹽，再大火燜煮半小時，乳白色的湯汁濃郁，雞肉嫩而不柴，搭配尼西樹椒在炭火上烤出的香辣，土鍋雞的滾燙、樹椒的辛辣，不論在什么季節(jié)吃都能讓食客大汗淋漓。
20多年來，很多途經(jīng)尼西進(jìn)入西藏跑車的司機(jī)、過往的乘客都喜歡在孫諾央楚店里停留，為的就是品嘗那一鍋?zhàn)龇ê唵蔚睋粑独俚耐铃侂u。
名聲大噪后，孫諾央楚也始終堅持誠信經(jīng)營，熱情待客?！拔覀兗业耐铃侂u沒有什么秘方，就是用最傳統(tǒng)的做法。尼西人祖祖輩輩都是這么煮的，差別就在那口土鍋，鍋的好壞決定了湯的質(zhì)量?！睂O諾央楚笑著說。她的女兒在大學(xué)畢業(yè)后回村跟著父母一起經(jīng)營老店，想把祖輩流傳下來的美食和文化傳承下去。
在經(jīng)濟(jì)社會高速發(fā)展的今天，依托文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展起來的各種特色藏餐店不勝枚舉，一些藏餐店結(jié)合當(dāng)下食客的需求不斷創(chuàng)新改良，也有一些老字號在歷史的迭代中始終堅持傳統(tǒng)藏餐，他們有著自己穩(wěn)固的客源和嚴(yán)苛的味道標(biāo)準(zhǔn)，使得這些老店經(jīng)久不衰，成為“鄉(xiāng)愁”的代名詞。
位于香格里拉市龍?zhí)侗甭返脑骺ㄟ_(dá)藏餐店，已有25年的歷史，扎西卡達(dá)藏語意為吉祥的哈達(dá)。店內(nèi)是傳統(tǒng)的香格里拉藏式裝修風(fēng)格，每張餐桌配以四個藏式沙發(fā)，簡約而不簡單，吸引顧客的是這里獨(dú)特的美味。老食客們都有屬于自己鐘愛的角落，喜歡早早預(yù)訂座位：“老板，最左邊靠窗那桌麻煩留給我，6個人！”
店里最忙的時候是每天中午，顧客在門口排起長隊，后廚充斥著打酥油茶、炒菜、報菜名的聲音，餐廳里都是客人的談笑聲。
一壺酥油茶幾乎是每桌的標(biāo)配。冬天每桌還會配上炭火，主食可以選擇水汽粑粑、青稞餅、德欽藏式包子等，春夏季節(jié)當(dāng)?shù)匾安撕鸵吧喠魃献?，但唱主角的永遠(yuǎn)是手抓排骨、琵琶肉、牦牛肉干巴等傳統(tǒng)菜肴。
這家店的老板扎西尼瑪來自德欽，從小吃著地道的藏餐長大，對傳統(tǒng)飲食有著獨(dú)特的情懷，農(nóng)民出身的他一直夢想著能有一家自己的藏餐店，加上當(dāng)時香格里拉市還沒有幾家像樣的藏餐店，發(fā)展前景廣闊，便毅然決定經(jīng)營藏餐店，店名取名扎西卡達(dá)，寓意為吉祥如意。多年來，他始終堅守初心，隨著藏餐店的生意越來越好，食客的需求也越來越多元化，他對食材和品質(zhì)的要求也變得更加嚴(yán)格。酥油、奶渣、藏香豬肉、牦牛肉等需求量最大的食材，他每次回鄉(xiāng)都要到當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶家進(jìn)行采購，不僅保障了食材的原汁原味，也帶動了更多鄉(xiāng)親增收致富。
提及未來的發(fā)展愿景，扎西尼瑪信心滿滿地說：“經(jīng)營一家餐飲店，貴在誠信和品質(zhì)，隨著香格里拉接待游客量提升，我們會更加注重品質(zhì)和服務(wù)能力的提升，也會堅持初心，把迪慶傳統(tǒng)餐飲做得更好。”
與扎西卡達(dá)不同，江邊百樂飯莊是一家主打迪慶金沙江沿線特色菜的飯店。開業(yè)15年來，當(dāng)?shù)厝擞錾霞t白喜事、朋友聚會首選就是這家老店，每年這家店承接各種訂餐100多場。
在迪慶，當(dāng)?shù)氐娜罕娕e辦婚禮前兩天喜歡邀約親朋好友前來“相幫”，人們歡聚一堂，品嘗美食、載歌載舞。隨著生活水平的提高，群眾對相幫地點(diǎn)的選擇特別是菜品、環(huán)境的要求越來越高。2024年，來自德欽縣奔子欄鎮(zhèn)奪通村的扎西拉姆為女兒舉辦婚禮就選擇了江邊百樂飯莊，她直言：“主要是這家店的菜好吃，場地寬闊，我們吃完飯組織親朋好友跳鍋莊很方便。”
“江邊八大碗”，起源于香格里拉市金江鎮(zhèn)、上江鄉(xiāng)等地，是紅白喜事待客最高規(guī)格菜肴，也是當(dāng)?shù)貧⒇i飯、年夜飯的標(biāo)準(zhǔn)，它的升級版據(jù)說有八碗八碟，加入涼菜、炒菜和油炸菜品。紅燒肘子、酥肉、扣肉、粉蒸肉、江邊辣等“江邊八大碗”的代表菜以燉菜和蒸菜為主，用料講究，極其考驗(yàn)廚師技藝。
對于口味偏重的食客來說，江邊辣這道菜是必點(diǎn)的。這道菜將豬大腸、豬肝洗凈，辣椒切段，配以大蒜、生姜、花椒、桂皮等調(diào)料炒香，再加入清水大火燜煮數(shù)小時即可，肥腸勁道、豬肝軟糯，麻辣鮮香。一勺辣子湯泡米飯，有人能多吃三碗，連辣子湯里的辣椒段都要吮吸一遍，可見其味道鮮美。
在這片高原，一家老字號餐飲店代表的是一方鄉(xiāng)土的味蕾延續(xù)，是人們對故鄉(xiāng)的精神寄托。一日三餐、四季輪換，這些老字號堅守的初心和味道，留住的不僅是當(dāng)?shù)厝说娘嬍称珢?，更吸引著更多“異鄉(xiāng)客”留在這里，一解“鄉(xiāng)愁”。
傳統(tǒng)飲食的創(chuàng)新發(fā)展
隨著香格里拉文旅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)也在不斷創(chuàng)新變化，比如敏珠拉姆藏餐·香格里拉廚房，一家創(chuàng)業(yè)于南京的藏餐店。2019年，敏珠拉姆已經(jīng)在南京成為一張云南藏餐的名片，隨后將分店又開回了香格里拉。
這家店的創(chuàng)始人叫索南扎西，出生在梅里雪山腳下，憑借自己的努力在千里之外的南京闖出一條路，在生意做得風(fēng)生水起時選擇回鄉(xiāng)繼續(xù)創(chuàng)業(yè)。他說，回家的原因有很多，是離家游子的鄉(xiāng)愁，也是迪慶文旅產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展給了他信心。
敏珠拉姆藏餐·香格里拉廚房在傳承傳統(tǒng)藏餐的同時，以創(chuàng)意點(diǎn)綴文化的延續(xù)，讓越來越多的本地人和游客愛上迪慶藏餐。拉薩豆腐、藏香豬火腿生吃、人參果蔬菜沙拉、木碗酸奶等創(chuàng)意菜將傳統(tǒng)食材與創(chuàng)新做法相融合，深受廣大食客喜愛。
在敏珠拉姆藏餐·香格里拉廚房，除了美食，獨(dú)具特色的藏式裝修風(fēng)格“圈粉”眾多游客、博主，在小紅書、抖音、快手、微博等網(wǎng)絡(luò)平臺經(jīng)?？梢钥吹近c(diǎn)贊菜品、歌舞伴餐、溫馨氛圍的帖子和視頻。
餐廳負(fù)責(zé)人介紹，只有對食材的高要求，才能對得起食客的喜愛。餐廳選用的都是本土新鮮食材，比如來自高山牧場放養(yǎng)牦牛的牦牛肉，迪慶阿木咕嚕羊脂芋、高海拔有機(jī)青稞、新鮮酥油等，經(jīng)過廚師的精心烹飪和創(chuàng)意加持，食客好評如潮。
位于獨(dú)克宗古城的藏禧娜奶茶店是一家迪慶高原本土創(chuàng)意奶茶店，以酥油茶、冰酒、牦牛酸奶、青稞餅等迪慶本土食材作為主料，創(chuàng)意搭配出不同的飲品和甜點(diǎn)，深受年輕人的喜愛。
藏文化傳統(tǒng)元素與現(xiàn)代風(fēng)相結(jié)合的裝修，傳統(tǒng)食材與創(chuàng)新做法擦出火花，讓這家店在網(wǎng)絡(luò)平臺上迅速走紅，也體現(xiàn)了迪慶年輕一代人對生活的態(tài)度。
奶茶店負(fù)責(zé)人介紹，在酥油茶里可以加餅干、雪鹽奶蓋，牦牛酸奶里可以加青稞粒、冰淇淋、玫瑰等，這些創(chuàng)意飲品和甜點(diǎn)賦予了迪慶傳統(tǒng)美食新的可能。就像這片高原，不斷創(chuàng)新文旅融合，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，豐富旅游業(yè)態(tài)，闖出了一條具有高原特色，展現(xiàn)蓬勃生機(jī)的文旅發(fā)展之路。
隱藏的美味
在詹姆斯·希爾頓的筆下，香格里拉是“消失的地平線”，有雪山、草原、湖泊等美景，仿若世外桃源，不食人間煙火?，F(xiàn)實(shí)中的香格里拉則是一座“煙火小城”，在那些彎彎繞繞的小街巷、老商業(yè)區(qū)或居民區(qū)，隱藏著一些讓人垂涎欲滴的市井美味。
這些小館子或小攤位，沒有高檔的裝修，沒有精美的擺盤，看起來有些簡陋，十幾年甚至幾十年沒有挪過窩，支撐他們走到現(xiàn)在的是一群懷舊的老食客，沖著那一口地道的“味道”來了又來。
不論在哪座城市，跟著本地人的腳步尋找美食，基本上差不了。比如香格里拉向陽農(nóng)貿(mào)市場角落里的涼粉攤，只有一口煎涼粉、煎洋芋、煎火腿腸的老鍋，一張桌子、三條長凳，但就是有人愿意大清早開始排隊等那一張裹滿油辣子、花椒、大蒜等調(diào)料的涼粉皮。入口的瞬間，涼粉的清香與重油重辣的調(diào)料在口腔里彌漫，這是幾代人的味蕾記憶。即便這種小攤一天只賣十幾張涼粉皮，可還是有人鐘愛它的味道。
位于香格里拉壇城廣場的飛龍小吃，在香格里拉開了十幾年，那口滾燙的罐罐米線有人三天不吃就想念，是很多香格里拉人學(xué)生時代的美好回憶。進(jìn)店點(diǎn)好餐后，需要自己找位置落座，人多的時候還可能需要跟別人拼桌。幾乎每一桌客人都會點(diǎn)上一份罐罐米線，再配上炸菌子、炸洋芋、炸米腸、鹵雞腳等各種小吃，吃下去是一種滿滿的幸福感。店門口經(jīng)常有排長隊等待就餐的人群，只為嘗到記憶中的味道。
迪慶州人民醫(yī)院旁的紅心小吃主打德欽藏餐，該店的酥油茶、德欽包子、酥油煎奶渣、米腸配豬肺等德欽特色美食在當(dāng)?shù)胤浅３雒Ｈ缃竦昝媛燥@老舊，但不變的還是那一口純正的味道。
在迪慶，本地人給外地朋友推薦平價藏餐店首選就是紅心小吃，推薦的菜品里經(jīng)常有一道菜酥油煎奶渣，這是德欽人獨(dú)有的鄉(xiāng)愁味道。酥油和奶渣從牛奶里經(jīng)歷捶打分離后，又在一口砂鍋里重逢，加上野生蜂蜜，搭配上各種饅頭、粑粑，是德欽人從小吃到大的美味。
有人說，愛上一座城，除了景色、風(fēng)土人情外，最吸引人的是味蕾。如果留在迪慶旅居需要理由，也許是雪山草原、山河湖泊等美景，又或許是那一餐一飯間純粹又質(zhì)樸的味蕾記憶。
