焙茶師傅在炭焙武夷巖茶

許多剛喜歡武夷巖茶的朋友，往往被“火功”這個(gè)詞搞得暈乎乎的。其實(shí)，“火功”并不神秘，它只是巖茶制作中在焙火環(huán)節(jié)造就的特殊現(xiàn)象。

武夷巖茶制作技藝博大精深，焙火是其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于巖茶半發(fā)酵的特性，焙火講究“看茶焙火，看火焙茶，茶變則變”，專司焙火之職的稱焙茶師傅。具體在實(shí)施中，打焙的高度、投茶的數(shù)量、灰蓋得厚薄都會(huì)影響到焙火效果。

焙火大多在天氣炎熱的夏秋季節(jié)進(jìn)行，焙間內(nèi)溫度高達(dá)70到80攝氏度。焙茶師傅每隔四、五十分鐘或一個(gè)多小時(shí)，就要進(jìn)入焙間對(duì)茶葉進(jìn)行翻焙，一次焙火大約需要7到10個(gè)小時(shí)，真可謂“天天干蒸，下下桑拿”。

焙火的程度決定了火功的高低，最終影響到巖茶的保質(zhì)期。

一般來(lái)說(shuō)，茶葉初上焙時(shí)，茶葉散發(fā)水味雜味，之后才有茶香。隨著焙火的深入，水味雜味逐漸揚(yáng)除，葉底由綠轉(zhuǎn)紅。如果升至中高火，則會(huì)呈現(xiàn)所謂的“蛤蟆背”。隨著火力逐漸施用，茶湯的顏色變化由橙紅色到大紅色，再到醬紅色、琥珀色，這是由于茶葉中鐵紅素大量形成的結(jié)果。茶葉經(jīng)過(guò)炭焙，香氣得到純潔，滋味也由生青轉(zhuǎn)換成熟湯熟味，苦澀感也會(huì)一定程度降低。

根據(jù)茶湯顏色，大致能判斷巖茶所施的“火功”。顏色較淺的說(shuō)明火功不高，越深就代表火功越高。焙火應(yīng)把握好尺度，若茶葉在開(kāi)水中久泡不開(kāi)，就是碳化了，我們就說(shuō)這泡茶被“焙死了”?；蛘呤腔馃熚哆^(guò)于明顯，久泡不退，也叫“焙急火”。

每個(gè)品種都有適用的火功。武夷山本地品種，如肉桂、鐵羅漢、半天腰等，由于其耐火程度強(qiáng)，可以適用高火功。而近年來(lái)引進(jìn)的新品種，如黃觀音、金觀音、黃玫瑰、春蘭、金鳳凰、牡丹等則不宜高火功。對(duì)于佛手、雀舌、白雞冠等，則少有人用高火功。

從產(chǎn)地談焙火，高山茶比洲茶耐焙，正巖山場(chǎng)的茶耐焙，半巖山場(chǎng)的茶一般不用中高火焙。也有一些茶山場(chǎng)不好，用高火焙之，徒有其色，沒(méi)有其味，看上去顏色很紅，喝起來(lái)味道則似白開(kāi)水。

對(duì)于山場(chǎng)好的茶，初次焙火也不宜用中高火。好茶香雅、耐泡，焙得好了，滋味凸顯，焙得不好，茶的質(zhì)量、等級(jí)就會(huì)下降。沒(méi)有焙到位，茶香混雜，滋味苦澀。焙過(guò)頭了，則呈現(xiàn)煙火味、焦糊味。這些都是焙火師傅麻痹大意，未及時(shí)翻焙，沒(méi)有把握好尺度造成的。焙茶的程度高低除了要“看茶焙茶”之外，還要看使用的時(shí)間、銷售對(duì)象等等。焙火到了一定程度，火功香會(huì)夾帶焦糖香，過(guò)了一段時(shí)間，待火退卻，茶香才會(huì)顯現(xiàn)。焙得好的茶，香氣怡人、口感醇厚、無(wú)異味，其品質(zhì)可保存相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間。

相對(duì)機(jī)器焙茶來(lái)說(shuō)，炭焙無(wú)疑更好。炭源自植物，含有活性分子，用來(lái)焙茶，相得益彰，茶味清透。就好比炭烤的糕點(diǎn)，不但脆，而且酥。機(jī)器焙火，火達(dá)于表，茶心難透，有的夾著青葉味，半生半熟，口感自然不夠理想。

火功還會(huì)退化，一般的說(shuō)輕火功的茶3個(gè)月退掉，中火功的茶半年退掉，高火功的茶隔年退掉。但吃到位的火功，可能延長(zhǎng)一倍時(shí)間也不會(huì)退掉。

巖茶“火功”運(yùn)用之妙是六大茶類中罕見(jiàn)的。就茶香而言，輕“火功”的茶蓋香明顯，高“火功”的茶杯底香明顯。愛(ài)茶的朋友們接觸巖茶后，隨著了解程度的深入，就能慢慢找到適合自己的“火功”巖茶。