從2002年早餐工程啟動(dòng)以來，14年間北京早餐這個(gè)巨大的剛需市場(chǎng)在政府引導(dǎo)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下迅速變化。曾經(jīng)遍布大街小巷的早餐車將成為歷史，連鎖餐飲企業(yè)和便利店則成為早餐消費(fèi)的重要渠道;外賣O2O平臺(tái)也想分食這塊市場(chǎng)，不過客單價(jià)低、送達(dá)時(shí)間嚴(yán)格讓O2O們無從下手。
根據(jù)北京市商務(wù)委的規(guī)劃，2020年底前，形成固定早餐門店+搭載早餐服務(wù)的連鎖便利店+主食加工配送中心格局，建成1750家符合早餐經(jīng)營示范點(diǎn)、規(guī)范店標(biāo)準(zhǔn)的早餐網(wǎng)點(diǎn)。
連鎖快餐：早餐成業(yè)務(wù)增長點(diǎn)
早餐客單價(jià)低、利潤空間小等現(xiàn)狀使得早餐難以吸引正規(guī)軍進(jìn)入。北京市通過政策補(bǔ)貼和引導(dǎo)，一直推行早餐工程、早餐示范店，意在引導(dǎo)連鎖快餐增加早餐覆蓋面，提升早餐品質(zhì)。
和合谷相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，目前早餐示范工程門店占和合谷北京門店總數(shù)的50%，并且還將進(jìn)一步擴(kuò)大，和合谷方面為提升早餐業(yè)績(jī)也在研發(fā)新的早餐產(chǎn)品。
另一家快餐品牌——嘉和一品也是北京市早餐示范工程單位。在布點(diǎn)上，目前嘉和一品在華北區(qū)有100多家連鎖門店。便宜坊、都一處等傳統(tǒng)正餐企業(yè)也有早餐業(yè)務(wù)，且市場(chǎng)表現(xiàn)較好。
盡管北京市的早餐工程推動(dòng)了品牌連鎖快餐在早餐市場(chǎng)上的占比，但知名餐企的體量還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于早餐市場(chǎng)上單體的散兵游勇體量。
值得注意的是，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提高和目前食安問題頻發(fā)，消費(fèi)者對(duì)一些不知名的單體早餐店顧慮漸多，這從一定程度上淘汰了一批不規(guī)范的早餐店，同時(shí)對(duì)早餐價(jià)格的敏感度也得以降低，成為不少因早餐利潤太低而望而卻步的餐企進(jìn)入市場(chǎng)的一個(gè)入口。
據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)此前發(fā)布的數(shù)據(jù)指出，早餐市場(chǎng)的規(guī)模持續(xù)增長，平均增長率在14%左右。在此背景下，近幾年洋快餐相繼加入對(duì)早餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，并已成為業(yè)績(jī)?cè)鲩L點(diǎn)之一。麥當(dāng)勞、肯德基兩大洋快餐都把早餐的最低價(jià)格鎖定在6元。同時(shí)，麥當(dāng)勞還將早餐時(shí)間延長至10:30，并根據(jù)中國消費(fèi)者的習(xí)慣增加粥類、油條等餐品?？系禄鶠榱颂嵘袊鴺I(yè)績(jī)，也加大了菜單的革新力度。肯德基的“同門”必勝客也推出了早餐。
O2O平臺(tái)：早餐外賣發(fā)展遲緩
各外賣平臺(tái)也曾試圖通過上線早餐外賣的方式提升用戶體驗(yàn)，但效果卻一直不太理想。
北京商報(bào)記者調(diào)查了餓了么、美團(tuán)外賣、百度外賣等外賣平臺(tái)，發(fā)現(xiàn)目前在手機(jī)App首頁仍顯示“早餐”的僅剩餓了么一家，在其他平臺(tái)搜索“早餐”僅可以搜到含有相關(guān)關(guān)鍵字的產(chǎn)品或者餐廳。
據(jù)美團(tuán)外賣工作人員介紹，美團(tuán)外賣曾經(jīng)上線過一段時(shí)間的早餐業(yè)務(wù)，但效果一直不好，無奈只能將早餐業(yè)務(wù)下線。
本月初有傳言稱餓了么計(jì)劃停止部分地區(qū)的早餐業(yè)務(wù)。但餓了么相關(guān)負(fù)責(zé)人向記者表示，餓了么目前還保留著早餐業(yè)務(wù)，其中很重要的原因就是為了提升用戶體驗(yàn)，但餓了么也在對(duì)各地區(qū)的業(yè)務(wù)進(jìn)行調(diào)整。
在餓了么的早餐頁面北京商報(bào)記者看到，餓了么目前仍然采用集中定點(diǎn)配送到部分寫字樓以及地鐵站的方式開展業(yè)務(wù)，在和平西橋配送點(diǎn)，17:30分左右，可以預(yù)訂次日的早餐，取餐時(shí)間在早上8：00-10：00，提供早餐產(chǎn)品的商家除了黃太吉、賽百味、慶豐包子鋪等連鎖餐飲品牌，還有水果生鮮品牌以及部分單體餐廳。這些商家提供的早餐產(chǎn)品多以套餐為主，價(jià)格基本都在13元以下，且目前餓了么早餐頁面的很多產(chǎn)品都沒有配送費(fèi)。
有業(yè)內(nèi)人士表示，外賣平臺(tái)目前還未能實(shí)現(xiàn)盈利，而早餐更需要燒錢。為了能提升訂單量，平臺(tái)也不得不對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行力度較大的補(bǔ)貼。這也是目前外賣平臺(tái)早餐業(yè)務(wù)發(fā)展比較緩慢的原因。
便利店：政策門檻難過
隨著消費(fèi)水平提升，連鎖便利店和餐飲店成為承載早餐工程的主要載體。北京市東城區(qū)商務(wù)委相關(guān)工作人員向北京商報(bào)記者介紹，目前東城有80多家便利店搭載了早餐項(xiàng)目，今年還將推進(jìn)10家左右。
以北京7-11一家普通門店為例，在早上7-8點(diǎn)之間客流量為50人，銷售額為1300元左右，客單價(jià)不足30元，主要銷售的商品為飯團(tuán)、壽司、三明治、包子、豆?jié){、牛奶、咖啡等。
北京7-11方面相關(guān)人士介紹，和傳統(tǒng)早餐做到10點(diǎn)不同，便利店內(nèi)賣的東西基本一樣，沒有區(qū)分時(shí)段的概念。如果傳統(tǒng)早餐從7點(diǎn)-10點(diǎn)，銷售一般可以占到全天銷售額的15%。
從全家、7-11、羅森三大外資便利店的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，60%-70%的進(jìn)店消費(fèi)者會(huì)購買鮮食產(chǎn)品，包括壽司、飯團(tuán)、糕點(diǎn)、關(guān)東煮在內(nèi)的鮮食類產(chǎn)品是便利店中高頻次購買商品。顧客習(xí)慣買一份便當(dāng)順便帶一瓶飲料或一包零食，通常情況下，只占店內(nèi)所有SKU中1-3成的鮮食品類，卻可以帶來40%的銷售額。
但并不是所有的便利店都有即食產(chǎn)品，能否獲得市食藥監(jiān)局頒發(fā)的餐飲方面的證照是關(guān)鍵因素。據(jù)北京商報(bào)記者了解，便利店內(nèi)的餐飲業(yè)務(wù)最早需要按照《食品安全法》獲取衛(wèi)生許可證才能獲批;2009年以后，《食品衛(wèi)生法》被《食品安全法》取代，餐飲業(yè)歸衛(wèi)生部門管轄，零售業(yè)歸工商局管轄，便利店的餐飲業(yè)務(wù)便處于尷尬境地。北京市工商局于2013年4月頒布《北京市流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場(chǎng)制售許可管理規(guī)范(試行)》，市食藥監(jiān)局在2014年初整合工商部門相關(guān)業(yè)務(wù)后，以《北京市食品現(xiàn)場(chǎng)制售許可管理辦法(試行)》繼承了工商局的政策走向，便利店的現(xiàn)場(chǎng)快餐業(yè)務(wù)需要在營業(yè)內(nèi)容里面加上現(xiàn)場(chǎng)制售項(xiàng)目，不過，該項(xiàng)目審批嚴(yán)格。據(jù)某內(nèi)資便利店負(fù)責(zé)人介紹，前后花了六七個(gè)月才審批下來。
如果想要通過便利店來擴(kuò)大早餐示范店覆蓋范圍，如何協(xié)調(diào)政策門檻和市場(chǎng)需求是一個(gè)難題。去年10月，市食藥監(jiān)局制定的《北京市食品經(jīng)營許可管理辦法》(以下簡(jiǎn)稱《辦法》)結(jié)束意見征集，擇日進(jìn)入試行階段。若試行，則食品流通許可證和餐飲許可證兩證合一，即食品經(jīng)營許可證，“在本市行政區(qū)域內(nèi)，從事食品銷售、餐飲服務(wù)活動(dòng),應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可”。北京商報(bào)記者在《辦法》中看到，便利店按照食品銷售經(jīng)營者業(yè)態(tài)申請(qǐng)食品經(jīng)營許可證，在列舉的11項(xiàng)食品經(jīng)營內(nèi)容中，只有前四項(xiàng)內(nèi)容可以申請(qǐng)，包括預(yù)包裝食品、散裝食品、特殊食品和其他類食品，熱食類制售項(xiàng)目屬于餐飲服務(wù)經(jīng)營項(xiàng)目;后者具體包括普通餐飲、中央廚房、集體用餐配送單位。這對(duì)于便利店經(jīng)營現(xiàn)場(chǎng)制售項(xiàng)目來說，依然是一個(gè)緊箍咒。
據(jù)內(nèi)部人士透露，市商務(wù)委、市食藥監(jiān)局等相關(guān)部門在去年底和今年初多次赴上?？疾欤本┍憷瓴惋嫹矫娴恼哂锌赡軙?huì)放松。北京商報(bào)記者 邵藍(lán)潔 郭白玉 郭詩卉
早餐車:OUT了
外表像雞蛋形狀的黃色早餐車之前曾經(jīng)是北京社區(qū)居民和白領(lǐng)上班路上的最佳選擇，不過，目前在東城區(qū)和西城區(qū)幾乎消失不見。2015年7月中旬，東城區(qū)嘗試撤除了前門地區(qū)的14輛早餐車經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)，據(jù)北京商報(bào)記者了解，截至今年6月底，東城區(qū)撤除工作已全部完成。
2002年，按照商務(wù)部發(fā)展早餐工程的有關(guān)文件要求，北京市商務(wù)委牽頭在全市范圍內(nèi)推廣早餐車。可以說，早餐車(亭)在當(dāng)時(shí)從一定程度上解決了市民吃早餐的問題。但事與愿違，原本要進(jìn)社區(qū)經(jīng)營的早餐車幾乎都擁堵在街道上，原本要統(tǒng)一配送的產(chǎn)品無法實(shí)現(xiàn)，只能現(xiàn)場(chǎng)制作加工，安全隱患以及食品衛(wèi)生問題無法控制，而長期占道經(jīng)營帶來的交通及市容市貌難題日益凸顯。
早餐車的引導(dǎo)方向由鼓勵(lì)轉(zhuǎn)向了清除。北京商報(bào)記者從北京市城市管理委員會(huì)獲悉，通過實(shí)行早餐車退路進(jìn)店、進(jìn)社區(qū)計(jì)劃，在全市核心區(qū)路側(cè)經(jīng)營的早餐車已清退完畢，東城區(qū)和西城區(qū)共有263輛早餐車被清退。今年下半年將擴(kuò)至朝陽、海淀、豐臺(tái)、石景山四區(qū)。
事實(shí)上，即使沒有相關(guān)政府部門的清理行為，早餐車的運(yùn)營也難以為繼。據(jù)一位早餐車承包者介紹，由公司統(tǒng)一配送過來的食品選擇性小，種類不多，也不如黑早餐車現(xiàn)做現(xiàn)賣吸引人，而且正規(guī)早餐車9:30就停止?fàn)I業(yè)，時(shí)間太短，賺不了錢。據(jù)上述人士介紹，和他一樣承包做正規(guī)早餐車的基本都是夫妻檔，一個(gè)月頂多賺三四千元，而黑早餐車成本低、時(shí)間自由，一個(gè)月上萬元都有可能。
